Прилетаю в Ханой. Я правильно понимаю, что деньги выгоднее менять в городе в ювелирных а симку выгоднее взять в офисе мобильного оператора там же в городе?

Да

Если честно, все в аэропорту есть там около 20 ти прилавок с этими обменниками и симками, курс 25500

Не так уж сильно выгодно.

Если менять 200-300 долларов на 10-15 дней, будет незаметная потеря (ну на цену одной банки пива)

В городе, в ювелирках выгодно менять, если жить на полгода, арендовать квартиру, машину, питание...то там обмен нужен 2000-3000 долларов, тогда будет заметна потеря...