Если взять доллары туда на Сейшелы. Кто то может подсказать как они на доллары реагируют? Или лучше их менять на местную валюту?

Доллары или евро по прилету меняют на местную валюту.

Можно не меняя заплатить за жильё или аренду машины, собственники с удовольствием берут

Какие-то крупные траты, жилье, авто, экскурсии можно расплатиться, но для мелких покупок типа магазинов и тд лучше поменять на местные, в магазине с большей вероятностью конвертируют по заниженному курсу.