Подскажите, почему большинство экскурсий начинается в 5 утра: Далат, Водопады..... есть какая-то причина?

Потому что далеко и пробки

Большинство туристических объектов закрывается в 17.00

И да, в 18.00 уже полностью темно. Если будете сами, то выезжать в 8 вполне норм. Экскурсия пытается вместить кучу объектов, которые территориально далеко друг от друга, в один день. Поэтому начинают рано. Вы же можете поделить посещение объектов на несколько дней по территориальному принципу. И выехать и в 8,и в 9 можно. Мы раньше 9 не выезжали, тк холодно было. А в 9.00 уже солнышко выглядывало.