Подскажите пожалуйста, стоит ли при подаче на визу указывать другие страны Шенгена, которые хотим посетить помимо Испании? В бронях отелей например. Или это может как то усложнить получение? Может лучше только Испанию указать?

Это не запрещено, но соблюсти правила обращения за визой

Но лучше показать поездку только в Испанию, а, получив визу, вы можете потом ехать по своему маршруту.. никто за вами по шенгену бегать и отслеживать не будет

Всегда лучше показывать реальную поездку. Если будет какая-то доп. проверка (в Германии, например, не редкость сейчас), то тот факт, что вы её заявляли изначально, может спасти вас от аннулированной визы. Вы ничего не нарушаете только тогда, когда едете ровно так, как подавались.