Подскажите, пожалуйста, сим-карту какого египетского оператора оптимально взять для интернета на время 10-ти дневного пребывания в Шарм-Эль-Шейхе? Выгоднее взять сразу в аэропорту или, если потом, то где?

Любого. Или спросите в чате вашего отеля, что там лучше ловит.

В банкоматах можно поменять и доллары и евро.

Российские карты в Египте не работают. Иногда частные лица в лавках и в отеле могут вам предложить оплатить товар или услугу переводом с российской карты на их карту (тоже российскую). Физическая карта при этом не нужна.