Подскажите пожалуйста, если при оформлении визы писал что влетаю через шанхай, то лучше не рисковать залетать через другой город ?

Можете заезжать через любой город

В целом можно, но на данный момент на это обращают внимание. Вряд ли не пустят, но спросить могут. Особенно если виза бизнес. И в визовом центре Китая действительно акцентируют внимание на том, что город въезда в анкете должен соответствовать фактическому городу въезда.