Подскажите, про вывоз/ввоз налички, и при этом ясности ноль. "Может кто-то не психованный" ( с)

Официально нисколько. В санкциях есть исключение в виде «для личных нужд». Сумму на личные нужды каждый погранпункт определяет сам. У кого-то это 0€, у кого-то 100-300€. Если хотите, чтобы никто не трогал с вашими еврами, то билета через стамбул надо брать 2, не единый. Но это не гарантия, что никто ничего не узнает, просто риск меньше.

никто вам не объяснит.

каждый таможенник трактует по своему пониманию.

а санкциями запрещен вывоз в Россию, кстати, а не в Турцию - поэтому билет из Стамбула в Уфу вам им показывать необязательно