По практике использования карты ЮП от Газпромбанка, расплачиваться ею в Таиланде много где можно, или она только для снятия денег в банкоматах?

Очень много где можно платить: 7-11 (от 200 бат), BiG C и Lotus (как в маленьких так и в больших), Tops и т.д.

У вас какая карта ЮП ГПБ - Голд или Даймонд? И какая валюта карты

Практически везде, где в принципе принимают карты, вы сможете ею оплатить. Только Diamond не работает в 7-Eleven. Вот и вся разница.