Подскажите: если бы ребенок был вписан в паспорт на визу Китая , то я бы заказывала одну визу?

Если вписан - одну.

Если ребёнок вписан в загранпаспорт, то визу можно оформить одну на двоих (в визе ставится пометка, что с вами едет ещё человек). Но оплата идёт, как за 2 визы.