Подскажите пожалуйста, можно ли долларами оплачивать покупки и прочее в Дубае ? И выгодно ли это? Стоит разменивать на местную валюту ?

местным доллары не сильно нужны. Курс доллар-дирхам 20 лет не меняется. Они могут (но не обязаны) принять доллары в оплату, но по произвольному курсу. Решайте сами, что лучше. Кстати, и депозиты в банках там лучше в дирхамах держать, процент повыше, чем у долларов.