Если вылетаем мы из Москвы 21 числа, а влетаем в Китай 22 ого числа. Значит визу запрашиваю с 22 ого числа? (Пограничники наши выпустят меня 21 числа при таком раскладе?)

Вы правильно рассуждаете. Но это важно только для анкеты. Дата выдачи визы будет датой подачи документов на визу. Соответственно, и 21 и 22 у вас виза уже будет действующая.