Скажите плз, вариант ли брать путевку в Шарм, потом в день отъезда просто сказать, что хочу остаться, и все?

Ну а почему нет?

Только другой отель лучше найти заранее или этот продлить (день в день может не быть мест).

Ну и билет обратный у вас сгорит скорее всего.

Вы, кстати, рассмотрите вариант просто покупки билета туда и отеля , иногда это дешевле