Что такое Ризотто?

Кто расскажет вам об итальянской кухне лучше, чем я – сицилийская хозяюшка и жена. Спасибо интернету, итальянскую (и не только) кухню я изучила «от» и «до», и теперь мне пора уже ресторанчик открывать. Смеюсь, конечно, но готовлю я хорошо, и есть чем поделиться с остальными. И с вами тоже поделюсь

Знакомьтесь, ризотто - лучшее блюдо из риса

По популярности своей, ризотто занимает почетное второе место на итальянской кухне (после пасты, конечно). Оно не похоже ни на кашу, ни на плов (как некоторые говорят). Несмотря на то, что существуют сотни различных рецептов, неизменной остается сам способ приготовления риса - тушение в малом количестве жидкости, которая добавляют постепенно и понемногу.

Как приготовить ризотто.

Нет, я не буду здесь давать рецепт. Но порядок приготовления мы все-таки с вами рассмотрим. Ведь вы хотите понять, что делает это блюдо таким уникальным?

Итак, порядок действий при готовке Ризотто

1. Приготовить начинку (condimento по-итальянски). Это может быть что угодно, в зависимости от того, с чем вы готовите ризотто. На моем примере это будут грибы. Обжарить их с луком в масле, посолить и отставить в сторону. Их время придет;
2. Приготовить бульон. Он может быть мясной, куриный, рыбный или овощной. Все опять же зависит от того, с чем вы готовите блюдо. На моем примере (с грибами) бульон нужен куриный;
3. На сковородку или в кастрюлю налить растительное + сливочное масло. Когда оно разогреется – высыпать рис, который обжаривается около 3 минут;

   

4. Добавить белое вино, которое должно полностью испариться;
5. Налить два первых половника бульона. Рис тушится с постоянным помешиванием до тех пор, пока весь бульон не вываривается. Затем он снова добавляется, и готовка продолжается. Именно этот способ делает ризотто тем, что оно есть. Жидкость должна поступать постепенно. Нельзя налить сразу пол литра бульона. Так у вас получится каша. Терпение, постоянное помешивание и добавление бульона, и через 20 минут (примерно) ваш рис практически готов. Когда рис уже не жесткий, в него добавляется начинка (у нас грибы), перемешивается и ризотто готовится в своем окончательном виде.
6. Перед подачей на стол добавляют зелень (к грибам – петрушку) или тертый пармезан.

Самые важные моменты

Если вы когда-нибудь решите приготовить ризотто (советую вам это сделать), то обратите внимание на некоторые моменты. Это очень важные советы, без которых ризотто не станет «настоящим»

• Бульон должен быть не просто горячим, он должен кипеть, пока вы готовите. Это важно, чтобы температура не менялась, а процесс готовки риса не прерывался;
• Для приготовления выбирайте широкую и высокую сковородку с толстым дном. Хорошо получается ризотто в казане, ведь у него очень плотные стенки и дно;
• Не прекращайте помешивание не на минуту. И не только потому, что рис может пригореть. В процессе помешивания рис насыщается кислородом, и это делает его таким легким и вкусным;
• После выключения не прекращайте помешивать еще около 3 минут. Помните, что в горячей посуде готовка продолжается еще некоторое время. Рис может пристать ко дну;
• Не переваривайте рис, оставьте его консистенцию немного плотной, al dente, как сказал бы мой муж.

  

Блюдо на любой случай

Люблю ризотто за то, что его можно делать с чем угодно и когда угодно. И оно всегда идет на «ура». Неплохо подходит для верующих, которые держат пост. Стоит исключить сливочное масло и выбрать овощную начинку – блюдо будет вкусным и постным. Как начинки подойдут те же самые грибы, шпинат (грибы со шпинатом) спаржа, тыква, цуккини и болгарский перец, фарш, курица, рыба и морепродукты. Как дополнение – ветчина, копченый бекон, шафран. Вариантов много. Не забудьте попробовать.

Бесспорно, ризотто одно из самых популярных итальянских блюд. И этот факт просто неоспорим. Если вы посещали Италию и не пробовали там настоящее ризотто, то езжайте в эту страну снова и пробуйте это блюдо. Лично я от него в полном восторге!

Что такое ризотто

Это очень вкусное блюдо, основой которого является рис. Во всем мире есть около пяти тысяч способов приготовления ризотто, но самые вкусные рецепты, конечно же, в Италии.

Секрет этого блюда таится в правильном рисе. Собственно, рис должен быть круглым и коротким. Это нужно запомнить, как дважды два.

Вы можете использовать эти сорта риса:

• Арборио.
• Карнароли.
• Виалоне.
• Нано.

В нашей стране легче всего найти именно Арборио. Ну и еще в российских магазинах продается рис, который так и называется «Рис для Ризотто».

Подача блюда

Запомните, что ризотто нужно подавать только горячим. Его не нужно готовить впрок, потому что это блюдо будет уже не то. Так что, если к вам придут гости в обед, то не стоит готовить ризотто с вечера.

Как правило, ризотто подают с томатным соусом или кетчупом. Если вы выберете второй вариант, то лучше сделать кетчуп в домашних условиях, не нужно его покупать в магазине, а то этим вы просто можете испортить блюдо.

Немного о начинке ризотто

Что такое ризотто вы уже поняли, теперь я расскажу вам немного о начинке. Она может быть абсолютно любой. Вариантов просто куча.

Вы можете использовать:

• мясо (говядину);
• курицу;
• креветки;
• мидии;
• апельсины.

Главное тут не переборщить с солью (ее нужно совсем чуть-чуть, сам бульон можно не солить). Я всегда использую только морскую соль.

Также ризотто можно дополнить так называемыми «посыпками». Например, грибами, помидорами, хрустящим беконом или пармезаном.

Ну и еще, ризотто можно подавать не только на тарелке, но им также можно нафаршировать болгарские перцы или баклажаны.

Ну и напоследок, несколько важных моментов: готовьте ризотто исключительно на оливковом масле, никакого подсолнечного. И не нужно рис кипятить, просто постепенно доводите его до готовности.

В меню практически любого ресторана можно встретить блюдо из риса под названием ризотто. Но, возможно, за этим названием будет скрываться переваренная рисовая каша, которая даст ошибочное представление об этом блюде. Узнать вкус настоящего ризотто мне удалось лишь во время путешествия по Италии. Где же еще попробовать это блюдо, как не в Италии? Стране, которая является его родиной.

Рис - основа ризотто

Вы знали, что в природе существует более 20 ботанических видов риса? Разновидностей этого древнейшего злака насчитывается около 150, а агросортов – 8000. Сейчас рис выращивают многие страны мира, но Азия – была и остается его основным поставщиком.

Рис делится на следующие виды:

• Длиннозерный рис - самый распространенный сорт риса.
• Круглозерный рис. Благодаря большой клейкости из него удобно готовить суши , а также именно из него нам в детстве варили молочные каши.
• Дикий рис - самый диетический сорт, но, к сожалению, ризотто из него сварить не получится;
• Коричневый рис - считается самым полезным сортом.
• Белый рис - это основной тип, потребляемый по всему миру.
• Пропаренный рис. Обработка паром сохраняет в нем до 80% витаминов и минералов.

Что же это за блюдо - ризотто

Так какой же рис используют для приготовления ризотто? По-итальянски название «ризотто» означает «маленький рис», и это не случайно. Для приготовления этого традиционного блюда в Италии используют определенные сорта риса, среди них:

• Арборио;
• Бальдо;
• Виалоне;
• Марателли;
• Карнароли.

Рис этих сортов мелкий, круглый и богат крахмалом.

Ризотто для вегетарианца

Вариантов ризотто множество, рис сочетается буквально со всем! Его готовят на мясном, рыбном бульоне или же просто на воде. Дополнением служат как морепродукты, так и сухофрукты. Все зависит от фантазии повара и традиций страны. Если вы вегетарианец – то выбор вкусов не менее обширен. Ризотто с белыми грибами, грецким орехом, авокадо, голубым сыром, кремом из шпината… Немыслимое количество наименований!

Кислинка в ризотто

Приготовить ризотто в домашних условиях достаточно сложно, ведь жидкость следует добавлять 6-7 раз, по мере ее испарения. Рис должен быть упругим, твердым на вкус, а консистенция блюда – текучей и однородной. В Италии в ризотто принято добавлять лимонный сок и белое вино, для достижения кислинки во вкусе. И мой Вам совет – есть ризотто следует только горячим!

Меня смело можно назвать обжорой, ведь я нахожу истинное счастье в том, чтобы вкусно поесть. Обожаю пробовать новые блюда и открывать для себя кухню разных стран. Но не всегда мне сразу приходится по вкусу то, что пробую. Так случилось и с ризотто. Когда я впервые попробовала его в одном московском ресторане, ужасно расстроилась, подумав, зачем за простой рис отдавать такие деньги. Ситуация изменилась этим летом, когда мне удалось посетить Италию и вкусить блюдо, приготовленное по всем традициям, оно очень отличалось от московской версии. Хочу и вам рассказать, что такое настоящее ризотто.

Что понимают под словом «ризотто»

Ризотто — это ароматное итальянское блюдо из риса круглых сортов, обжаренного на масле и постепенно сваренного на бульоне с добавлением любой начинки по вкусу. В переводе с итальянского слово risotto означает «маленький рис», что наилучшим образом характеризирует данное блюдо. Начинка может быть совершенно любой, например:

• шафран и масло;
• пармезан;
• овощи;
• грибы;
• мясо любого вида;
• морепродукты;
• фрукты и т. д.

В разных регионах Италии готовили ризотто с совершенно разными ингредиентами, оставался неизменным лишь способ прожарки и варки риса.

История происхождения ризотто

Считается, что впервые ризотто появилось еще в средневековой Италии. По одной из легенд, нерадивый повар, готовя суп с рисом, просто забыл о нем, переведя внимание на другие дела. Вспомнил о своем блюде он лишь тогда, когда вся вода уже испарилась. Будучи очень экономным, кулинар решил не выбрасывать получившееся, а рискнул подать его ко столу. К его удивлению, блюдо очень понравилось гостям, с того времени ризотто начало готовиться регулярно.

Где попробовать ризотто

Если вы еще не знакомы с этим блюдом, советую не повторять моих ошибок и первый раз попробовать хорошее традиционное ризотто, чтобы познакомиться с его настоящим вкусом. Лучше всего заказать его непосредственно в Италии, причем путешествуя по разным регионам этой солнечной страны, можно попробовать местную версию этого блюда в каждом регионе, все готовят его с разной начинкой. Если же такой возможности нет, стоит заглянуть в дорогой итальянский ресторан в вашем городе. Поверьте, удовольствие от поедания настоящего ризотто того стоит.

Вы не пробовали ризотто? Это одно из моих самых горячо любимых блюд! Тысячекратно советую попробовать этот шедевр итальянской кухни. В интернете можно найти множество различных рецептов, начиная от оригинального и заканчивая рецептом с добавлением авторского штриха. Я готовлю ризотто с морепродуктами и овощами, мне очень нравится это сочетание. Перепробовав кучу рецептов, я все-таки остановилась на этом.

Что же такое ризотто

Итальянское блюдо, в которое входит небольшой набор продуктов:

• рис;
• мясной бульон;
• белое сухое вино;
• масло оливы;
• соль.

Здесь важно знать, что предпочтительно готовить ризотто из риса сорта Арборио. Именно этот сорт вбирает в себя всю влагу. Аромат и вкус - просто превосходный. Также рекомендуют вкушать ризотто с бокалом белого сухого вина.

Такое разное блюдо

Несмотря на классический рецепт ризотто, его вариативность просто безгранична. Лично я обожаю ризотто с морепродуктами, рис и морепродукты - великолепное сочетание. Это блюдо можно готовить с грибами, мясом, птицей, морепродуктами, овощами, сыром, вообще практически со всем, на что хватит фантазии и вкусового пристрастия.

Можно с легкостью сказать, что это блюдо для всех. Сидишь на диете, а почему бы и нет, калорийность классического ризотто невелика. Вегетарианец? Так овощное ризотто на тарелку - и вкусно, и зверей трогать не надо. Любишь насыщеннее, тогда нужно добавить больше мяса.

Интересные факты

Ризотто в переводе с итальянского означает "крошечный рис". История происхождения этого кулинарного превосходства окутана тайной и легендами. Например, многие верят в легенду о забывчивом поваренке, который варил суп. Поставив блюдо готовится, парень забыл о нем, а вспомнив был огорчен - суп выкипел. Находчивость повара подать блюдо в таком виде, возможно, и стала началом успеха ризотто.

Еще одна история не менее забавна. По легенде, некий человек очень любил шафран и однажды проронил фразу о том, что скоро его будут добавлять повсеместно. Так и случилось, на свадьбе одной дамы был подан ризотто яркого желтого цвета и безумно понравился гостям.

И мой небольшой совет: при готовке ризотто попробуйте добавить веточку розмарина, это так освежает блюдо.

Ризотто - это популярное во всем мире блюдо, с которым мне удалось познакомиться во время отдыха в Италии. Несмотря на свое красивое название, оно достаточно простое в приготовлении, если соблюдать все правила старинного рецепта.

Что такое ризотто и сколько оно стоит в Италии

То ризотто, которое я пробовала в Италии и то, что готовила дома, конечно, две большие разницы, как говорят в Одессе. В Италии в него добавляют свои, особенные специи, рецептом смеси которых никто не хочет делиться.

Итак, если говорить об итальянском, подлинном ризотто, то в центральных кафе или ресторанах Рима его цена составляет от 30 до 70 евро (в зависимости от того, что, кроме риса, в составе). Понятно, что такое блюдо не всем по карману и рассчитано оно, в основном, на туристов, у которых есть деньги. В кафе поскромнее, на окраинах можно взять ризотто за 22-25 евро, порция будет ничуть не меньше, а вкус ничуть не хуже.

Ризотто по-домашнему: мой рецепт

Если вас сильно удручили цены на итальянское ризотто, не думайте, что дома его себестоимость будет такой же. Конечно, в Италии в него добавляют красное вино, перец чили, итальянские травы, помидоры черри и диковинные специи, однако все это вполне заменимо другими ингредиентами и ничуть не хуже на вкус с привычными нам приправами.

Я готовлю свое аскетичное домашнее ризотто, вкладываясь в 350-400 рублей. За основу беру обычный круглый рис, можно даже пропаренный (1 кг = 50 рублей), куриные грудки (1 кг = 188 р) и грибы (грибов на 100 рублей хватает на все блюдо), 1 луковицу (ну, это вообще копейки) и немного тертого сыра.

Итак, пошаговый рецепт:

1. Режем лук и слегка обжариваем (одной луковицы вполне хватит).
2. Обжариваем наш рис, добавив его к луку, на оливковом масле на той же сковороде.
3. Тем временем варим бульон из курицы.
4. Доливаем сваренный кипящий бульон на сковороду с рисом при пропорции 3:1 (на один стакан риса три стакана куриного бульона).
5. Добавляем грибы и тушим около 15-20 минут.
6. В конце добавляем курицу, а также любимые специи.
7. Посыпаем блюдо тертым сыром (30 грамм).

Вариации на тему ризотто

Помимо мясного ризотто, в Италии очень популярно это блюдо из морепродуктов, лобстера или вегетарианский вариант из овощей.

Также в это блюдо часто добавляют кедровые орехи, базилик, сельдерей и даже груши. Иногда ризотто заправляют соусом, в составе которого взбитое масло с натертым нежным сыром пекорино или классическим пармезаном.

Настоящее исконно-итальянское ризотто я попробовала во время своего отпуска в Милане. Блюдо понравилось мне своей изысканностью, но, в то же время, простотой в приготовлении. Я старалась максимально распробовать каждую нотку его вкуса, чтобы по прилету домой постараться его воспроизвести на домашней плите.

Что за блюдо – ризотто

На самом деле, рецептов ризотто невозможно сосчитать. Вариаций и импровизаций на тему блюда невероятное множество, по поводу аутентичности рецептов даже ведутся ожесточенные споры, однако самая главная составляющая остается неизменной – это рис.

Самые популярные виды ризотто, которые подаются в ресторанах Италии, это:

• ризотто по-милански;
• ризотто с морепродуктами (ди маре);
• вегетарианское ризотто (с жареными грибами);
• ризотто с кедровыми орешками и соусом песто (зеленое ризотто);
• ризотто со свежей грушей.

Самое вкусное ризотто в Италии

Одно из самых лучших ризотто подают в Италии в Милане ресторане средиземноморской кухни Le Tournedos. Самое недорогое ризотто (с овощами) стоит здесь 9 евро, самое замысловатое (ризотто с костно-мозговой оболочкой) – 22 евро. Если будете в Риме, загляните в ресторан Sa Tanca Crostaceria. Цены здесь, конечно дороже, но и обстановка богаче.

Цена на ризотто здесь стартует от 12 евро, самое дорогое ризотто (из устриц в шампанском) обойдется в 22 евро. Хочется сразу отметить, что в маленьких кафе и закусочных по типу My Ale, Bread-in и Two Sizes ризотто гостям не предлагают. Фастфуды и небольшие кафе специализируются, в основном, на салатах и пицце, ризотто в меню даже не ищите.

Рецепт ризотто из Италии

А теперь расскажу вам о том самом рецепте, который мне удалось взять у шеф-повара одной маленькой таверны в Милане.

Соответственно, гордое его название – ризотто по-милански:

1. Поставить вариться курицу на бульон (бульон вторичный, первый – слить).
2. Обжарить лук, чеснок и порей в масляной смеси (50 мл оливкового + 50 гр сливочного).
3. Добавить в сковороду рис и жарить его около 4-5 минут, интенсивно переворачивая.
4. Вылить 500 мл бульона в сковороду, перемешать, подождать 3-4 минуты.
5. Добавить 200 мл белого, желательно сухого вина, остаток бульона и специи.
6. Добавить 25 г сливочного масла и довести до готовности – бульон должен закипеть, после чего огонь убавить и накрыть томиться рис под крышкой.
7. Подать готовое, слегка остывшее блюдо со свежей зеленью, маленькими томатами-черри и сыром пармезан.