Если визовый центр Испании не успевает рассмотреть заявку на визу до вылета - будет отказ или они даты открытия/закрытия смещают? Я понимаю, что визу под бронь выдают, но хочу почитать реальные случаи

Дату смещают.

Просто ставят ближайшую к окончанию рассмотрения и все.

ПС. ВЦ ничего не рассматривает

Рассматривает консульство. Если дата вашего вылета ранее 45 дней от даты подачи-это ваши риски Консульству все равно в этом плане.