Подскажите, тут во Вьетнаме в храмы и на их территории тоже только в длинных штанах/юбках? Или можно в шортах?

Да, лучше так. В не туристических местах, вас простят, а в туристические не пустят или выдадут юбку

У них бывают халатики-робы такие, чтобы надеть поверх. Не во всех, впрочем.

Не обязательно в длинных, нужно прикрывать колени и плечи