На какую валюту оформлять карту unionpay, подскажите, пожалуйста, для Гонконга ?

Если для "туристических" пары недель и без постоянных покупок люксовых брэндов, то достаточно рублевой карты. Если планируются крупные покупки и курс конвертаций важен, то у гпб можете открыть в юанях (с учетом того, сможете ли вы достать юани по хорошему курсу). Долларовый рсхб - нет смысла.