Подскажите, если оформлять карту UnionPay, то в какой валюте лучше для использования за границей, в Гонконге? В Юанях или рублях?

Без разницы. Как вам удобно. Отличие в дате конвертации и доступных способах пополнения.

Получается если оформляете в юанях карту, то конвертируете вы и смотрите курс вы. Но покупка потом в ГК. А если в рублях, то конвертируют по курсу банка. И это может быть двойная конвертация. Но в любом случае покупки будут в ГК и тогда это в любом случае двойная конвертация. Я думаю так. Точнее, уверена.