А юнион пэй нужно открывать в какй-то валюте в Стамбуле? это имеет значение?

Юани выгоднее всего, но лучше купить их через брокера (так курс будет почти как ЦБ)

Юаневая выгоднее для платежей, рублевая или юаневая для нала (разница в комиссии у разных банков). Евровая и долларовая (есть и такие у РСХБ) для Турции смысла не имеют. Проходимость карты от валюты не зависит.