А в Стамбуле есть приложения такси с фиксированными ценами? Типа нашего Яндекса? Или как избежать обмана ? Какое сервис выбрать?

Нет От обмана можно убежать только путём запугивания предварительного)) имхо

Можно садиться в любое такси, но сразу сказать, что только по счетчику. Получается вполне нормально. Но однажды таксист не включил счетчик. Мы тут же его остановили и вышли.

Есть indrive. Вам предложит цену по тарифу. Вы можете поменять, чтобы быстрее водитель нашёлся. Повезут по фиксе, которую в приложении зафиксируете.