Вопрос насчет стыковок в Гонконге. Когда пересаживаешься на другую линию, нужно ли платить повторно?

Нет

На метро не нужно.

Там другой принцип. Плата не фиксированная (как в Москве) а за расстояние. Если вы купили билет до определенной станции, то выйти на другой (которая дальше и дороже вы не сможете без доплаты). Если используете octopus, то произойдет при выходе расчет и снимут ту сумму сколько стоил проезд.