А мужчины в зелёных жилетах возле пляжей (например, Сарпи) - это ряженые или им реально нужно платить за парковку?

Это неофициальные парковщики.

Они помогают припарковаться или выехать.

Обычно нормальная плата 10 тетри при выезде, но с туристов могут требовать больше.

С китайцев до 10-15 лари могут содрать

Добровольные помощники. Оплата их услуг также добровольная.