Заключаю Student Vertrag. Вопрос насчет этих 20 часов в неделю. Как это считается?

Зависит от того, как учитываются часы у вас на работе. Есть компании, где общие часы раз в месяц записывают. Тогда вы с вашей командой сами решаете нагрузку, но так, чтобы не выходить за рамки 120/240.

Есть компании, где нужно по неделям записывать. Если по неделям, то более 20 часов в неделю лучше не записывать.

Правило распространяется на учебное время. В каникулы вы полный день работать можете