Может кто нибудь знает, если в Чехии машина сбивает оленя и он остаётся жив, что потом происходит по закону?

Должны выходить. Здесь даже птичек всех стараются спасти…

Обычно звонят в специализированные службы, например, и они спасают

Приезжают полицейские, документируют все, если животное мертвое, то участники дтп вызывают охотников (místního hospodáře) из этой части (в Чехии охотничьи территории разделены), они забирают животное