Если человек выехал из Италии в срок действия визы, а потом запросил туристическую ( гипотетически приняв решение НЕ получать ВНЖ), то каким образом ему может быть отказано в выдаче визы С?

тогда он должен свою практику прекратить, а пока есть ричевута он считается подавшим на ВНЖ

Тогда нужно сначала уведомить квестуру о своем желании отказаться от ВНЖ и с уведомлением можете подаваться на туристическую визу.

от того, что он передумал его официальный статус от этого никак не изменился