Еду отдыхать в ОАЭ - работает ли union pay Россельхозбанка? Или какого российского банка карту взять?

Не в 100% случаев, но работает и только Union Pay (не корбрендинг с картой МИР). Берите наличку для безопасности. Дирхамы в банках продают. Так сразу решаете вопрос с конвертацией и да, много где принимают доллары и другую валюту, но курс обмена в этом случае может быть ниже (например обмен по 3.5), а значит стоимость покупки будет выше.