Подскажите, пожалуйста Лечу через Стамбул обратно в Россию, на руках остается примерно 700 евро Есть смысл их обменивать на другую валюту (фунты, например), могут ли изъять и если да, то на каком этапе?

Если не признаетесь, куда летите после Стамбула - никаких проблем. Если признаетесь - сумма слишком мелкая, чтобы заинтересовать гвардию финанцу, так что с большой вероятностью тоже никаких проблем.

Ничего не изымают. Только прилетела в РФ через Стамбул. В моем городе очень долгий паспортный контроль, вопросы где, зачем и прочее, глядя на штампы. Таможенники сканируют ручную кладь и спрашивают о валюте. 700 евро - это копейки, такая сумма их не волнует