Я не совсем понимаю процесс подачи документов на языковой год в Китай. Есть размытое представление, но хотелось бы узнать о нюансах.

Заходите на официальные сайты университетов куда хотите поступать, там есть информация о поступлении, цена на обучение и списки документов которые нужны. Потом ждете когда открывается подача, заполняете заявку, прикрепляете документы и ждете ответ от вуза

В принципе вам уже ответили, добавлю, что выбирайте город еще с учётом климата, понятно что это кажется неважным, либо вообще выпадает из рассмотрения, но резкая смена (а добавим еще стресс от переезда и изменение рациона питания) может привести к частым болезням, вряд ли оно вам надо. Поэтому выбирая из условно двух примерно одинаковых вузов в разных городах , приоритет отдавайте тому, где климат более схож с вашим. Конечно это не означает, что если вы выросли на юге, то в Харбин путь закрыт, но при прочих равных учитывайте и этот фактор, потому что плохое самочувствие будет влиять и на учёбу и на качество жизни в целом