Подскажите пожалуйста, если заранее до отъезда купить пакет гб в есим, они начнут тратиться только по прилету в Турцию?

Они начнут тратиться тогда, когда вы их начнете тратить. Если этот пакет подразумевает использование за пределами Турции и вы будете его там использовать, то и тратиться трафик будет там и тогда, где и когда вы этого захотите.