А реально посетить за день Гуниб, Чох, Гамсутль, точку Айвазовского и Салтинский водопад и уехать до Дербента на ночёвку?

Ну смотря когда вы начнете маршрут если с ранено утра то просто приехать и уехать да

А выезд откуда? Реально если с Гуниба, только поздно будете возвращаться в Дербент

Ну проехать да, а посетить и насладиться - нет. Или хотя б возвращение в Дербент уберите, останьтесь в Гунибе.