Будет ли критично если даты настоящей поездки будут отличаться от дат, которые я подаю на визу в Италию, на +- 1 неделю?

я всегда так делаю и после этого подавалась на визы, проблем не было

Вы в анкете дату въезда в Шенген указываете

Вот главное, чтобы не раньше нее