Подскажите пожалуйста, если у собственника квартира в ипотеке, можем ли мы снимать у него жилье?

Собственник должен перечитать договор с банком.

Могут быть варианты:

запрет;

разрешено с согласия банка;

не запрещено (не упоминается в договоре).

Но это, по идее, его отношения с банком, на вас не влияет. Придут они с внезапной проверкой осматривать залог (квартиру) или нет :)