Визы Кует получены, но сами ещё не в Канаде, родился ребенок - ему какие то документы нужно оформлять, чтоб мы с ним без проблем попали в Канаду?

Естественно. Загранпаспорт или же добавить ребёнка в паспорт родителю + оформлять визу в Канаду на ребенка

Вам нужно было до 31 марта приехать что бы получить WP страховку и т.д. Ребенку тоже нужна виза. вы сможете прилететь просто как турист

На ребенка надо подать на визу, дождаться ее и вклеить в паспорт ребенка.