Проездом в Дубае будем, по какому курсу принимают оплату в долларах в магазинах/супермаркетах? Большая ли разница или лучше поменять на дирхамы?

Лучше менять. Меняют по курсу 3.6 ща доллар. И берите tax free.

Если планируете крупные покупки, то можно и не менять. Курс примерно банковский, а сдачу дадут в дирхамах. Из можно потратить в супермаркетах или на мелкие покупки.