Такой вопрос к россиянам: если я провожу за границей более 183 дней, я могу НЕ уведомлять налоговую ни об открытии счета, ни о движениях по счету, правильно?

Да можно вообще не уведомлять, если сможете по красоте всё сделать, и не показывать счет зарубежный. Просто удостоверьтесь, что страна счета не входит в ту группу по автоматическому обмену.