Скажите пожалуйста, как можно удаленно оформить ИП в Грузии ?

Можно по доверенности.

Главное чтобы в доверенности был пунк про открытие ИП. Мне по генеральной доверенности не открыли. Не нашли пункт про ИП (в документе была более широкая формулировка). Доверенность была переведена на грузинский язык и заверена в Тбилиси нотариально.

Сейчас это достаточно сложно. Банки по доверенности счета не открывают. А в целом, через доверенности в юстиции и в налоговой.