Подскажите, если купить билет на синкенсен заранее онлайн на определенное время, то нужно будет садится именно на этот поезд, нельзя, например, на следующий?

Если брали с номер места, то да.

У меня такое несколько раз бывало - правда, не на следующий, а на предыдущий, но без проблем: просто садитесь в один из первых трех вагонов, которые с незарезервированными местами. Но это возможно только в том случае, если в синкансене есть вагоны с незарезервированными местами. А если синкансен относится к классу limited express, то в таком поезде все места зарезервированы, поэтому садиться можно только в свой.