В аэропорте в Баку в транзитной зоне можно рассчитаться долларами?

Можно. Если цена будет указана в манатах (к примеру, в заведениях с едой), примерно по курсу 1,65-1,69 маната за 1 доллар цена будет пересчитана в долларах и можете оплатить наличными долларами.