Можно ли давать паспортные данные водителю такси которое я заказала через букинг в Стамбуле? Он попросил имена всех пассажиров, паспортные данные и национальность.

Спросите зачем ему ваши паспортные данные?! Фамилии и имя вполне достаточно и номер телефона и рейс.

Ему для маршрутного листа надо скорее всего, но там обычно ФИО с датой рождения достаточно.

Заказывал трансфер также просили все данные объяснили что такие требовантя законодательства.

Дайте придуманные номера паспортов и не парьтесь. Требовать копии паспортов он точно не будет.