Подскажите, пожалуйста, если доллары будут старыми, сильно плохо с ними на Пхукете? По какому курсу будут менять?

Не сильно плохо. Новые, конечно, лучше. Купюры 100 и 50 меняют по лучшему курсу, чем меньшего номинала. Старые купюры поменяют если не в одном, то в другом обменнике. Возможно придётся немного походить по ним. Хуже всего повреждённые купюры и имеющие посторонние штампы или надписи.