А доллары в Дубае вообще принимают или все только в местной валюте?

Дирхамы нужны. Меняйте.

В некоторых магазинах принимают и сдачу в дирхамах дают, но курс не знаю.

Принимают)

На пляже в Аджмане 100 баксов за 3.45 принимали (когда расплачивались за еду в баре.. не мы))