Подскажите, пожалуйста, обязательно ли указывать в анкете ВСЕ города, брони в гостиницах, в которые собираемся поехать?

Думаю, что можно не все горьда внутри Китая указывать, если при этом у Вас нет выездов/въездов в третьи страны. Никто же Вам не запрещает все время пребывания провести в одном городе. Бронь на поезд прокатила так же, как и выкупленные билеты на самолеты.(По крайней мере приняли, не знаю, повлияет ли это на решение дать визу). Внутри Китая, когда получите визу, конечно, маршрут можно менять как захочется. Вообще лично у меня как раз и проверяли только данные в документах, чтобы имя везде совпадало и брони билетов и жилья.

Вы можете написать любой маршрут, а по факту может быть по-другому Брони и билеты прикладывайте согласно того маршрута, который будете подавать.