Чек в паспорте нахождение в Гонконге до 31 марта. Билеты на 2 апреля во Вьетнам. Как быть?

Улетать 31 марта, иначе вы нарушите закон, с непредсказуемыми последствиями. Либо, съездить в Макао, например, на один день, по возвращению, снова дадут "чек" на 14 дней))

Съездите в Макао и вернитесь обратно. Ваши 14 дней обновятся.