Первый раз летим в Китай, подскажите пожалуйста, можно ли оформить в России карту например Газпромбанк UNIONPAY, пополнить и производить оплату в Китае ей?

Из Китая пополнять нельзя, в Китае платить можно.

Только ее получайте в отделении банка, а то выданные курьерами не активны. И лучше взять кредитную у нее выпуск 1000, а дебет - 5000.