До пандемии покупала билеты в Южную Корею арабской авиалинии, сейчас самые дешёвые китайские авиалинии, но говорят, что как то проблемно лететь через Китай, это так?

Нет, вообще никаких проблем не возникло.

Проблемно будет если несколько пересадок в Китае, там нужна будет виза, а если одна пересадка, например в Пекине , то проблем нет.

Постоянных проблем нет. Харбин ночь только в гостинице, без гостиницы могут не пустить. Аэропорт Дасин могут быть большие задержки из-за смога/тумана, но это не всегда и не круглый год. Если один аэропорт, то проблем нет. Если надо между аэропортами ездить, то виза нужна. Только отличается разрешенным временем пребывания в одном аэропорту и возможностью выхода в город (тут надо читать отдельно, 24,48,72 часа)