Можно ли оформить esim российских операторов находясь в Армении?

Если есть авторизация и подпись в госуслугах - можно. Делал через приложение Билайна.

Будучи клиентом МТС с физической симкой, переделал на esim удаленно в пару кликов. Про оформление с нуля не подскажу.

Да, заводил МТС месяца четыре назад при активном содействии госуслуг и не самых цензурных слов - у них данные с госуслуг сутки или двое не подтягивались. Билайн, судя по рецептам, тоже можно открыть удалённо.