Стоит ли делать бронирование отеля с бесплатной отменой, чтобы наверняка пройти в город при 11 часовой дневной пересадке в Пекине? И как лучше это сделать?

Обязательно так и делать - бронь с бесплатной отменой. Без брони, скорее всего, не выпустят, а если и с бронью не выпустят, то можно без проблем отменить бронь.