Верно ли, что по прилете в Израиль лучше отключить русскую симку, чтобы не качать через роуминг дорогущие обновления? Но если это так, как пользоваться тем же Сбером-онлайн? Как получать коды от них?

Отключать не обязательно, главное не пользоваться. Не звонить, не пользоваться мобильным интернетом, не принимать звонки и не писать СМС. Ну или просто включить роуминг.

Выключить Данные в Роуминге. Если две симки, то ставить приоритет на израильские симки. Поставить разные мелодии вызова, чтобы не отвечать на звонки из России. Поменять тариф на бесплатный, с оплатой по факту использования.

Для сбер онлайн достаточно чтобы телефон к wifi был подключен.