Подскажите пожалуйста, прилетела в Стамбул и штамп о прибытии поставила в Российский загранпаспорт, виза в Канаду в украинском паспорте.

Обычно на пограничном контроле показывают тот паспорт на основании которого вы въехали в страну. Если спросят про наличие визы в Канаду (хотя какая им разница), то покажете украинский паспорт. Это нормальная практика. Я слышала еще случаи друзей знакомых (обычно это парни), которые в Турцию въезжали по российскому, а дальше выезжали по украинскому, чтобы не было штампа в российском паспорте о вылете из Турции. Вам это не нужно, думаю)

Предъявите 2 паспорта. Рф для подтверждения, что вы влетали по нему и для проставления штампа о вылете. И укр для подтверждения визы. Мы делали так несколько дней назад, прошли без проблем.