Подскажите пожалуйста, что лучше брать $или €, для путешествия по Стамбулу?

Если речь о наличных расчетах, лучше, естественно, менять валюту на лиры и расплачиваться лирами. Обменники лучше выбирать в оживленных туристических местах - там где их больше. Они и в выходные работают, и курсы выгоднее. Но даже если несколько обменников рядом, курсы могут (хоть и незначительно) разниться.