Прилетаем в Хошимин в 23.15, подскажите, в это время в аэропорту можно купить симку и обменять деньги?

Можно. Но и то и то будут не выгодны. Если есть иностранная карта, то может дешевле даже снять с банкомата, ну или поменять по минимуму. А симку можно и до утра потерпеть.